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资源简介
摘要：本文件规定了凉拌鲮鱼皮的原料要求、制作工艺、感官要求、理化指标、卫生要求及包装、运输和贮存要求。本文件适用于按照传统工艺制作的增城小吃凉拌鲮鱼皮的生产与经营。
Title：Technical Specification for the Preparation of Zengcheng Snack - Cold-dressed Mud Carp Skin
中国标准分类号：XK 01
国际标准分类号：67.240 -
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拓展解读
《TZCCY 005-2022增城小吃凉拌鲮鱼皮制作技术规范》中关于鲮鱼皮处理方式的变化是一个值得关注的重点。在旧版标准中，对于鲮鱼皮的处理仅要求去除鱼鳞、内脏并清洗干净即可。而新版标准则增加了“采用低温熟化工艺”的具体说明。
这一变化主要基于两个方面的考虑：一是提升口感，通过低温熟化可以更好地保持鲮鱼皮的弹性和韧性；二是提高食品安全性，有效杀灭表面细菌同时避免高温导致营养成分流失。
以实际操作为例，在执行该条款时，首先将新鲜鲮鱼按照传统方法初步处理后，置于45℃左右的恒温水中浸泡30分钟。期间需不断搅拌确保均匀受热，并定期检测水温和pH值。之后取出鲮鱼皮自然冷却至室温再进行后续切片和调味工序。这样既能满足卫生要求又能保证最终成品具有良好的风味与质感。
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