TCZSPTXH 191-2022 潮州菜原盅椰子炖竹丝鸡烹饪工艺规范

摘要：本文件规定了潮州菜原盅椰子炖竹丝鸡的烹饪工艺要求，包括原料选择、加工方法、烹饪步骤及成品质量要求。本文件适用于潮州菜原盅椰子炖竹丝鸡的制作及相关餐饮服务。
Title：Cooking Process Specification for Traditional Chaozhou Cuisine: Steamed Bamboo Partridge with Coconut in a Clay Pot
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.200.20

潮州菜中的原盅椰子炖竹丝鸡是一道具有地方特色的传统菜品，其烹饪工艺规范在TCZSPTXH 191-2022中得到了详细的描述。本文将聚焦于该标准中新旧版本之间的一处关键变化——炖煮时间的规定，来进行深入分析。

### 炖煮时间的变化

在TCZSPTXH 191-2015版中，对于原盅椰子炖竹丝鸡的炖煮时间要求为“不少于3小时”。而在更新后的2022版中，这一规定被调整为“控制在2.5至3小时之间”。这样的修改反映了对食材品质与营养保留之间的平衡考量。

#### 新标准的意义

1. **提高效率**：缩短炖煮时间可以减少能源消耗，同时加快出餐速度，这对于餐饮服务行业来说尤为重要。

2. **保持风味**：通过精确控制炖煮时长，确保鸡肉和椰子的天然香味能够充分释放而不至于过度熬煮导致味道变淡。

3. **营养保护**：长时间高温可能会破坏部分维生素等热敏性营养成分，适当缩短时间有助于更好地保存这些有益健康的元素。

#### 应用方法解析

为了有效实施这一新的炖煮时间标准，厨师们需要掌握以下几点技巧：

- **原料准备**：选择新鲜优质的竹丝鸡和成熟椰子是基础。竹丝鸡应处理干净，去除多余脂肪；椰子则需劈开取汁备用。

- **预处理步骤**：先将鸡肉用清水漂洗数次以去除血水，并可加入少量姜片去腥。椰子汁过滤后加入炖盅内。

- **火候掌控**：采用文火慢炖的方式，从开始加热到沸腾后转小火维持温度。期间可根据实际情况调整火力大小，但总体时间严格控制在2.5至3小时范围内。

- **调味时机**：通常是在最后半小时加入适量盐和其他调料，避免过早添加影响汤汁清澈度及鸡肉口感。

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