TSGCX 007-2022 香滑乡村鱼烹饪工艺规范

《TSGCX 007-2022香滑乡村鱼烹饪工艺规范》的更新中，有一项重要的变化是关于鱼类处理环节的要求。在旧版标准中，对鱼类宰杀清洗的规定较为笼统，仅要求去除内脏、洗净即可。而在新版标准中，则明确提出了“三去”与“四清”的具体操作流程。

所谓“三去”，即去鳞、去鳃、去内脏；“四清”则是指清除鱼血、鱼泡、黑膜以及腹腔内的油脂。这一改动旨在提升菜品的安全性和口感。例如，在去除黑膜时，需特别注意鱼腹部靠近脊椎骨的部分，因为这里容易残留较多黑色素，影响成品的美观度和鲜味。

为了更好地理解并应用这一条文，厨师们在实际操作过程中应遵循以下步骤：首先，使用专用工具快速且准确地完成去鳞工作，避免损伤鱼皮；其次，在处理头部时，沿着鳃盖边缘小心切开，确保彻底取出鳃片；接着，从肛门处下刀划开腹腔，将内脏完整取出，并用清水冲洗干净；最后，仔细检查鱼体表面及内部是否有残留物，特别是靠近脊椎骨处的黑膜一定要清理干净。

此外，对于“四清”的执行也非常重要。在清洗过程中，可以借助流动水不断冲洗，必要时可加入少量盐或醋以帮助溶解鱼血和去除异味。同时，要特别注意保持工作台面整洁，防止交叉污染。

通过严格按照新版标准中的“三去”与“四清”要求进行操作，不仅可以保证香滑乡村鱼的品质，还能有效提升消费者的用餐体验。这不仅体现了餐饮行业对食品安全的重视，也是对传统美食文化的传承与发展。