TBJCA 007-2019 京菜 炒肝烹饪技术规范

《TBJCA 007-2019京菜炒肝烹饪技术规范》是关于北京传统小吃炒肝制作的重要标准。本文将聚焦于新旧版本中“淀粉勾芡工艺”的变化，为从业者提供实用指导。

在旧版标准中，对淀粉勾芡的要求较为笼统，仅提及需“适量添加”，并未明确具体操作步骤和比例。而新版标准则明确规定：淀粉与水的比例应控制在1:4至1:5之间，先将淀粉充分溶解后缓缓倒入沸腾的汤汁中，同时保持锅内液体持续翻滚，并用中小火慢熬约3分钟直至达到理想的浓稠度。这一改动旨在解决以往因勾芡不均导致的口感问题，确保炒肝汤汁浓而不腻、滑爽适口。

实际应用时，首先准备好优质淀粉，按比例调配好溶液备用。待肝片和肠段煮熟并沥干水分后，迅速将调好的淀粉液沿锅边均匀倒入正在沸腾的高汤中，避免结块。期间要不断搅拌以防止粘底，待汤汁变得均匀且略微粘手时即可关火装碗。此法不仅提升了成品的一致性，也更易于新手掌握。

通过这样的改进，新版标准使炒肝制作流程更加科学化、规范化，有助于传承和发展这一经典美食。