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资源简介
摘要：本文件规定了京菜烧麦的原料、制作工艺、感官要求和技术指标。本文件适用于京菜烧麦的制作与质量控制。
Title：Technical Specification for Shumai Cooking in Beijing Cuisine
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.080 -
封面预览
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拓展解读
《TBJCA 001-2019 京菜 烧麦烹饪技术规范》中，关于烧麦皮制作部分的新旧版本差异是一个值得深入探讨的内容。在旧版标准中，对于烧麦皮的要求较为笼统，仅提到“皮薄均匀”，而在新版标准中则细化为“直径75毫米±3毫米，厚度0.6毫米±0.1毫米，边缘呈波浪状且均匀”。
这一变化的实际应用方法如下：首先，在制作过程中需要准备专用的擀面工具和模具，确保每张烧麦皮的直径与厚度一致。具体操作时，先将面团揉至光滑，然后分割成大小一致的小剂子，使用擀面杖轻轻擀开，同时借助圆形模具控制直径大小，最后用特制的波浪边工具压出边缘花纹。这样不仅能够保证烧麦皮的质量符合标准，还能提升成品的美观度和一致性，从而更好地满足消费者的需求。
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