TBJCA 044-2022 京菜 腊八蒜拌羊肚烹饪技术规范

京菜中的腊八蒜拌羊肚是一道具有浓郁地方特色的传统菜肴。在TBJCA 044-2022《京菜 腊八蒜拌羊肚烹饪技术规范》中，有一条关于羊肚预处理的重要条文值得关注，即“羊肚预处理需采用碱液浸泡法并严格控制时间与温度”。这条条文在新旧版本中有所变化，对确保菜品质量至关重要。

在旧版标准中，虽然也提到了碱液浸泡这一方法，但并未明确规定具体的操作参数如浓度、时间和温度范围。而在新版标准中，则详细规定了碱液浓度应为1.5%-2%，浸泡时间为30-40分钟，浸泡水温保持在38-42摄氏度之间。这些具体的量化指标有助于操作人员更精准地把握预处理过程，从而保证羊肚质地适中，去除异味的同时保留其独特的口感。

正确应用这一条文的方法如下：首先准备所需浓度的碱液溶液，在指定的温度范围内将清洗干净的羊肚放入其中浸泡，并定时翻动以确保均匀受碱。浸泡完成后立即用清水彻底冲洗干净，避免残留碱液影响后续调味及食用安全。通过这样的规范化操作，不仅能够有效提升菜品的整体品质，还能更好地传承和发展这道经典京菜的独特风味。