TBJCA 036-2022 京菜 门钉肉饼烹饪技术规范

今天我来详细解读一下TBJCA 036-2022《京菜 门钉肉饼烹饪技术规范》中关于“馅料调制”的变化。相比旧版标准，新版对馅料比例有了更明确的要求。

旧版标准只笼统提到\"肥瘦肉比例为1:1\"，但没有细化到具体部位。新版则明确规定：肥肉选用五花肉后部夹心肉，瘦肉选用前腿精肉，肥瘦比例精确到6:4。这样的调整主要是基于现代人对口感和健康的需求。

在实际操作中，这种配比能带来更好的口感体验。肥肉部分提供丰富的油脂香气，瘦肉部分保证了肉质的嫩滑。按照这个比例调制馅料时，先将肉切成小丁，再用刀背拍松，加入适量姜末、酱油、香油等调味品，最后加入葱花拌匀即可。

这种调整不仅提升了门钉肉饼的传统风味，也使制作过程更加标准化，有助于行业整体水平的提升。