TBJCA 034-2022 京菜 杏干肉烹饪技术规范

京菜中的杏干肉是一道具有浓郁地方特色的传统菜品。在TBJCA 034-2022《京菜 杏干肉烹饪技术规范》中，有一条关于主料选择的重要变化值得深入探讨。

在旧版标准中，对于杏干的要求较为宽泛，仅提到选用优质杏干即可。而新版标准则明确规定了杏干的品种应为北京本地特有的“密云小扁杏”，并且要求其含水量控制在15%-20%之间。这一改变旨在保证菜品的风味一致性。

具体应用时，厨师需要严格按照标准挑选原料。首先，前往密云地区采购正宗的小扁杏，确保来源可靠。其次，在加工前对杏干进行水分检测，使用专业的食品水分测定仪测量，确保符合规定的范围。如果发现含水量过高，可以通过自然晾晒的方式适当降低；若过低，则可适量喷洒纯净水并密封放置一段时间使其回软。

这样的调整不仅提升了菜品质量，也更好地传承和发扬了京菜文化。通过严格执行原料选择标准，可以让更多食客品尝到地道的北京风味。