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资源简介
摘要：本文件规定了炸鹿尾儿的原料要求、制作工艺、感官要求及质量指标。本文件适用于以鹿尾为主要原料制作的京菜炸鹿尾儿的烹饪过程及成品质量控制。
Title：Culinary Technical Specification for Beijing Cuisine: Deep-fried Deer Tail
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.200.20 -
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拓展解读
《TBJCA 031-2022 京菜 炸鹿尾儿烹饪技术规范》对传统京菜炸鹿尾儿的制作提出了系统化的要求。本文聚焦于新旧版本中关于油温控制这一关键环节的变化进行深度解析。
在旧版标准中，对于油温仅笼统提及“高温油炸”，并未给出具体温度范围，导致实际操作时难以把握。新版标准则明确规定了油温应控制在180℃至190℃之间。这种细化不仅有助于保持食材外皮酥脆的同时避免内部过熟，还能够确保鹿尾儿色泽金黄诱人。
以某餐饮企业为例，在采用新版标准后，他们通过使用恒温油炸设备，并设置精确的油温参数，使得炸鹿尾儿成品率达到95%以上，远高于以往水平。这表明严格按照新版标准执行可以显著提升菜品质量稳定性。
总之，《TBJCA 031-2022》通过对油温这一细节的精准定义，为传承与发展京菜文化提供了科学依据和技术支持。
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