TBJCA 025-2022 京菜 抓炒里脊烹饪技术规范

《TBJCA 025-2022 京菜 抓炒里脊烹饪技术规范》中有一条关于刀工处理的重要条文，其新旧版本存在明显差异。在旧版标准中，对里脊肉切片的要求较为笼统，仅提到“厚度均匀”，而在新版标准中，则明确指出“里脊肉应切成厚薄均匀的薄片，厚度为2毫米±0.2毫米”。

这一变化体现了新版标准在操作细节上的进一步细化，有助于提升菜品的一致性和质量稳定性。为了更好地应用这一条文，在实际操作时，厨师需要准备一把锋利且适合切片的刀具，并确保刀刃保持良好状态。切片前，先将里脊肉置于冰箱冷藏一段时间，使其稍微变硬，便于切割出更整齐的薄片。

同时，为了保证每一片肉的厚度一致，可以借助尺子或专用的切片器来辅助测量和控制厚度。此外，在批量制作时，还可以通过流水线式作业方式，由专人负责切片环节，以确保所有食材达到统一规格。这样不仅能够满足新版标准的要求，还能让成品呈现出更加美观、精致的效果，从而提升整体的烹饪水准。