TBJCA 020-2022 京菜 盐水鸭肝烹饪技术规范

《TBJCA 020-2022 京菜 盐水鸭肝烹饪技术规范》对盐水鸭肝的制作工艺、选材要求及成品质量进行了全面规定。本文将聚焦于新旧版标准中关于“鸭肝预处理”这一环节的变化，为从业者提供具体操作指导。

在旧版标准中，对于鸭肝预处理的要求较为笼统，仅提到需去除杂质和异味，但并未给出具体的处理步骤。而新版标准则明确规定了详细的预处理流程：首先使用淡盐水浸泡鸭肝30分钟，期间需每隔10分钟轻轻翻动一次以确保均匀入味；随后用清水冲洗干净，并用冷开水漂洗两遍，最后置于冰箱冷藏1小时备用。

此改动旨在提升盐水鸭肝的口感与卫生安全水平。通过增加淡盐水浸泡环节，可以有效去除鸭肝表面附着的多余油脂和杂质，同时赋予其基础咸香风味；冷开水漂洗能进一步清洁原料，避免残留物影响后续加工；冷藏处理有助于收紧组织结构，便于后续切片成型。

实际应用时，操作者应严格按照上述流程执行，特别是在淡盐水浓度控制上，建议保持在1%左右，既可达到理想效果又不会掩盖鸭肝本身的鲜美滋味。此外，在整个预处理过程中要始终保持工具与环境清洁，防止交叉污染，从而保证最终产品的品质稳定可靠。