TBJCA 018-2022 京菜 香酥鸡烹饪技术规范

《TBJCA 018-2022京菜香酥鸡烹饪技术规范》是专门针对传统京菜香酥鸡制作的技术指导文件。本文将聚焦于新旧版标准中关于“鸡肉腌制时间”的差异，为从业者提供具体应用建议。

在旧版标准中，鸡肉腌制时间为2至4小时。而新版标准则调整为3至6小时。这一变化基于近年来对食材风味释放规律的研究成果。延长腌制时间能够使调味料更好地渗透到鸡肉内部，从而提升成品的口感层次。

对于如何正确实施新版标准中的腌制时间要求，首先需要根据鸡肉的厚度适当调整腌制时长。通常情况下，每增加1厘米厚度，可相应延长30分钟至1小时的腌制时间。其次，在腌制过程中应定期翻动鸡肉，确保均匀入味。最后，使用低温环境（如冷藏室）进行腌制，可以有效控制微生物生长，保障食品安全。

通过遵循上述方法，不仅可以达到新版标准所设定的理想腌制效果，还能进一步优化香酥鸡的整体品质。这不仅有助于传承和发展京菜文化，也为餐饮业提供了更加科学合理的操作指南。