TBJCA 004-2022 京菜 蜜麻花烹饪技术规范

《TBJCA 004-2022 京菜 蜜麻花烹饪技术规范》是关于传统京菜蜜麻花制作的技术标准。本文将聚焦于新旧版本中关于“面团发酵时间”这一条目的变化，进行深入解析。

在旧版标准（假设为TBJCA 004-2018）中，对蜜麻花面团的发酵时间规定较为宽泛，仅要求“自然发酵至两倍大”。这种描述虽然保留了传统手工操作的空间，但也导致实际操作过程中发酵程度难以精确控制，影响成品的一致性。

新版标准（TBJCA 004-2022）对此进行了优化，明确规定了面团发酵时间为25至30分钟，并且补充说明需要在温度28℃±2℃、湿度75%±5%的环境下进行。这样的调整不仅提升了标准的操作性，还帮助厨师更好地掌握发酵进程，确保蜜麻花口感酥脆且层次分明。

具体应用时，厨师首先应准备酵母水溶液，按比例加入面粉搅拌成团后静置。使用恒温恒湿设备控制环境条件，定时检查面团体积变化。当面团达到原体积的1.5倍左右时即可停止发酵，避免过度发酵导致风味流失。通过遵循新版标准中的详细参数，可以显著提高蜜麻花的成品质量，同时保持其独特的京味特色。