GB 12313-1990 感官分析方法 风味剖面检验

关于GB 12313-1990感官分析方法 风味剖面检验的常见问题解答

GB 12313-1990 是一项用于指导感官分析中风味剖面检验的标准，以下是针对该标准的一些常见问题及其解答。

1. GB 12313-1990 的主要用途是什么？

答：GB 12313-1990 主要用于指导通过感官分析方法对产品的风味进行剖面检验。它提供了一套标准化的操作流程，帮助评估食品或饮料等产品的风味特征，从而为产品质量控制和消费者满意度提供依据。

2. 什么是风味剖面检验？

答：风味剖面检验是一种通过感官分析技术来描述和量化产品风味特征的方法。它通过对特定风味属性（如甜度、酸度、苦味、香气等）的评分，构建出产品的风味轮廓图，以便与其他产品进行对比或评估其变化。

3. 进行风味剖面检验需要哪些准备条件？

• 选择经过培训的感官评价员，确保他们具备识别和描述风味的能力。
• 准备样品和对照品，确保它们在温度、浓度等方面一致。
• 设计详细的风味属性列表，涵盖所有可能的风味维度。
• 确保测试环境安静、无干扰，光线柔和，温度适宜。

4. 如何选择合适的感官评价员？

答：感官评价员的选择至关重要。通常需要满足以下条件：

• 身体健康，嗅觉和味觉功能正常。
• 接受过系统的感官分析培训。
• 具有一定的语言表达能力，能够清晰描述风味特征。
• 避免在测试前食用刺激性食物或饮用酒精类饮品。

5. GB 12313-1990 中提到的风味属性有哪些？

答：GB 12313-1990 提供了一个通用的风味属性列表，包括但不限于以下内容：

• 甜味
• 酸味
• 咸味
• 苦味
• 鲜味
• 香气强度
• 香气类型（如花香、果香、奶香等）
• 口感特性（如油腻感、粗糙感等）

6. 风味剖面检验的结果如何表示？

答：风味剖面检验的结果通常以评分表的形式呈现，每个风味属性赋予一个分值（如1-5或1-9）。最终结果可以绘制为雷达图或柱状图，直观展示产品的风味轮廓。此外，还可以通过与参考样品的对比，分析产品的风味差异。

7. GB 12313-1990 是否适用于所有类型的食品？

答：虽然 GB 12313-1990 提供了通用的感官分析框架，但并非所有食品都适用。对于某些特殊食品（如含有强烈气味或复杂风味的产品），可能需要对标准中的某些步骤进行调整或补充。因此，在实际应用中需根据具体情况灵活操作。

8. 如何判断风味剖面检验的可靠性？

答：检验的可靠性可以通过以下方式评估：

• 评价员之间的评分一致性（如计算相关系数）。
• 重复测试的稳定性（多次测试结果是否接近）。
• 与已知参考样品的对比结果是否符合预期。

9. GB 12313-1990 是否需要定期更新？

答：GB 12313-1990 是一项较早发布的标准，随着感官分析技术和食品工业的发展，可能存在一定的局限性。因此，建议关注相关领域的最新研究进展，必要时结合实际情况进行调整或升级。