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资源简介
摘要：本文件规定了上党炒炉面的术语和定义、产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本文件适用于以小麦粉为主要原料，经特定工艺制作而成的传统地标面食——上党炒炉面的生产、检验和销售。
Title：Traditional Local Specialty Noodles - Shangdang Fried Stove Noodles
中国标准分类号：XK 01
国际标准分类号：67.020 -
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拓展解读
上党炒炉面是极具地方特色的传统面食，其制作工艺和质量要求在TSXPX 046-2024《传统地标面食 上党炒炉面》中得到了明确规定。本文以新旧版本标准中关于“炒制温度”的变化为切入点，深入分析这一条文的具体应用。
在旧版标准中，对炒制温度的要求较为笼统，仅提到需要高温快炒，但未给出具体的温度范围。而在新版标准中，明确了炒制时锅底温度应控制在280℃至300℃之间。这一调整旨在通过科学设定温度区间，确保面条受热均匀且不焦糊，同时保留食材的原汁原味。
实际操作时，首先需选用耐高温的专用炒炉，并配备精确的温度计。在预热阶段，将锅底加热至接近上限值，然后加入适量植物油，待油温升至约两成热时下入切好的配菜翻炒。接着投入事先煮熟的面条，此时锅底温度会有所下降，但应维持在规定的范围内继续快速翻动，直至面条与配料充分融合且表面略显金黄即可出锅。这样既能保证炒炉面口感筋道、香气浓郁，又符合标准化生产的要求。
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