TSXPX 040-2024 传统地标面食 浮山宽汁刀拨面

浮山宽汁刀拨面是山西传统面食的重要代表之一，其制作工艺和风味具有鲜明的地方特色。在TSXPX 040-2024《传统地标面食 浮山宽汁刀拨面》标准中，有一项重要的修订内容涉及“面团调制用水温”的规定。这一修改不仅影响了产品的口感与质量，也对生产者提出了更高的技术要求。

面团调制用水温的变化及其影响

在旧版标准中，对于浮山宽汁刀拨面面团调制时使用的水温没有明确限制，这导致不同地区的产品在口感上存在较大差异。新版标准则明确规定了水温应控制在35℃至40℃之间。这一变化主要是基于以下几个方面的考量：

1. 增强筋性：适当的水温可以更好地激活小麦中的蛋白质分子，使面团更加筋道有弹性，从而提升面条的整体口感。

2. 改善色泽：适宜的温度有助于保持面粉天然的颜色，避免因过高或过低的水温而导致的变色现象。

3. 促进发酵：合理的水温为酵母菌提供了最佳的工作环境，有利于发酵过程顺利进行，进而提高成品的质量。

应用方法详解

为了正确应用这一标准条款，生产者需要注意以下几点：

- 精确测量：使用高精度的温度计来确保每次调制面团时都能准确达到规定的水温范围。

- 分步加水：将水缓缓加入面粉中，并不断搅拌直至形成均匀的面团，这样可以更有效地控制水分吸收量。

- 静置醒发：将调好的面团放置一段时间（通常为15-20分钟），让其充分松弛后再进行后续操作如擀平、切割等步骤。

通过严格遵循上述方法并结合新版标准中关于其他关键指标的规定，不仅可以保证浮山宽汁刀拨面的传统风味得以传承，还能进一步优化其品质，满足现代消费者的多样化需求。