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资源简介
摘要：本文件规定了传统黔菜盘州白果炒火腿的原料要求、制作工艺、感官要求和质量指标。本文件适用于传统黔菜中盘州白果炒火腿的加工与经营。
Title：Traditional Guizhou Cuisine - Panzhou Ginkgo with Ham
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.020 -
封面预览
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拓展解读
《传统黔菜盘州白果炒火腿的新旧标准差异解析》
在TGZYZC 065-2024《传统黔菜 盘州白果炒火腿》中，有一处新旧标准的主要差异体现在对“火腿品质”的要求上。旧版标准中，仅简单提及火腿需选用优质产品，但并未给出具体衡量指标。而在新版标准中，这一条被细化为：“火腿应选用云南宣威或贵州遵义产的发酵期不少于18个月的上等火腿，其色泽应均匀红润，切面油润有光泽，气味醇香无异味。”
这种改变不仅明确了火腿的产地和发酵时间，还通过色泽、切面状态以及气味等感官指标进一步规范了原料质量。对于餐饮从业者来说，理解并应用这一条文至关重要。例如，在实际操作中，如果选用发酵不足18个月的火腿，成品的风味会偏淡且咸度不足，直接影响菜品的整体口感。因此，在采购环节，厨师需仔细甄别火腿的生产日期及品牌，确保符合标准要求。此外，还需注意储存条件，避免因存储不当导致火腿变质，从而影响菜肴品质。
通过对这一条文的深入分析与正确执行，不仅能提升菜品质量，还能更好地传承和发展传统黔菜文化。
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