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资源简介
摘要：本文件规定了蕨菜炒腊肉的原料要求、制作工艺、感官要求、理化指标、卫生要求及检验规则。本文件适用于以蕨菜和腊肉为主要原料制作的传统黔菜蕨菜炒腊肉。
Title：Traditional Guizhou Cuisine: Fiddlehead Fern with Cured Pork Standard
中国标准分类号：XK 06
国际标准分类号：67.040 -
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拓展解读
《TQLY 229-2024传统黔菜 蕨菜炒腊肉》标准中，有一项重要变化是关于蕨菜处理方式的规定。新标准明确要求蕨菜在使用前需经过沸水焯烫，并保持至少5分钟的时间。这一规定相比旧版标准更加严格和具体。
那么，为什么要这样要求呢？蕨菜中含有一定量的原蕨苷，这是一种可能对人体有害的物质。通过沸水焯烫可以有效降低其含量，确保食品安全。同时，长时间的焯烫还能去除蕨菜表面的杂质和苦涩味，使菜品口感更佳。
在实际操作中，厨师需要准备一锅充足的清水，水量要能够完全覆盖即将焯烫的蕨菜。将水煮沸后，将新鲜的蕨菜放入锅中，确保每一部分都浸没在水中。根据新标准的要求，这一步骤应持续至少5分钟。焯烫完成后，迅速捞出蕨菜并用冷水冲洗，以停止加热过程并保持色泽鲜绿。
这样的处理不仅符合新标准的要求，也保障了消费者的健康安全，提升了菜肴的整体品质。
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