TGZYZC 063-2024 传统黔菜 风味牛干巴

传统黔菜风味牛干巴是贵州地区具有代表性的特色食品，其制作工艺独特，风味浓郁。在TGZYZC 063-2024标准中，有一条重要的变化值得深入探讨，即关于原料牛肉的选择与处理方式。

在新旧版本标准对比中可以发现，新版标准对牛肉原料的要求更加严格。具体来说，旧版标准仅要求使用新鲜牛肉，而新版标准则明确规定必须选用经过排酸处理的新鲜牛肉。这一改动旨在提升产品的安全性和口感品质。

那么，如何正确应用这条规定呢？首先，在采购环节，企业应确保供应商提供的牛肉经过了科学合理的排酸处理。排酸是指在特定条件下让牛肉中的乳酸菌自然发酵，分解肌肉组织中的糖分，从而降低pH值，改善肉质结构，使肉质更为鲜嫩多汁且易于保存。

其次，在实际操作过程中，企业需严格按照标准流程执行排酸过程。通常情况下，排酸温度应控制在0℃至4℃之间，时间为7至10天。在此期间，还需定期检查牛肉的状态，确保其处于最佳的排酸条件。

通过这样的改进措施，不仅能够保证风味牛干巴的质量符合最新标准，还能进一步增强产品的市场竞争力。这对于传承和发展传统黔菜文化具有重要意义。