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资源简介
摘要：本文件规定了传统黔菜糟辣回锅肉的术语和定义、要求、制作工艺、检验方法、标志、包装、运输和贮存。本文件适用于传统黔菜糟辣回锅肉的制作与经营。
Title：Traditional Guizhou Cuisine - Fermented Chili Twice-Cooked Pork
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.080 -
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拓展解读
《TGZYZC 061-2024传统黔菜糟辣回锅肉标准解析》
在TGZYZC 061-2024标准中，关于糟辣回锅肉的制作工艺有一处重要的改动。新标准明确了“炒制糟辣椒时需控制油温在120℃至150℃之间”的具体要求。
这一规定源于传统制作中的经验总结。以往在炒制糟辣椒时，由于缺乏对油温的精准把控，往往会出现辣椒炒糊或者香味不足的情况。新标准将油温范围设定在这个区间，既能保证糟辣椒快速出香，又避免了高温导致的焦苦味。厨师在实际操作中，可以使用温度计测量油温，也可以通过观察油面状态来判断：当油面平静且有少量气泡均匀冒出时，说明油温适宜。
这一调整不仅提升了糟辣回锅肉的口感品质，也使得这道菜的制作更加规范化和标准化。遵循这一标准，能让更多人品尝到正宗的贵州风味。
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