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资源简介
摘要：本文件规定了传统黔菜土鸡渎豆腐的原料要求、制作工艺、感官要求及质量指标。本文件适用于传统黔菜中土鸡渎豆腐的制作与销售。
Title：Traditional Guizhou Cuisine - Free-range Chicken and Tofu
中国标准分类号：XK 12
国际标准分类号：67.040 -
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拓展解读
《传统黔菜 土鸡渎豆腐标准差异解析》
在TGZYZC 062-2024《传统黔菜 土鸡渎豆腐》标准中，有一处重要变化值得关注，那就是对主料土鸡品质要求的调整。相较于旧版标准，新版将土鸡的重量范围从1.5至2公斤修改为1.8至2.2公斤。
这一改动看似细微，却直接影响到菜品的口感与风味。土鸡重量增加后，肉质更加紧实，炖煮过程中胶原蛋白释放更为充分，使得汤汁更加浓郁醇厚。同时，为了适应新的重量要求，制作时需适当延长炖煮时间，以确保鸡肉熟烂入味。
此外，在实际操作中，选用重量符合要求的土鸡还应注意其产地和饲养方式。正宗的贵州土鸡应来自山地放养环境，以昆虫、谷物为食，这样的鸡肉质鲜美，营养丰富。在采购时，可通过观察鸡皮色泽、触摸鸡肉弹性等方式判断是否达标。
新版标准的这一调整，不仅提升了菜品质量，也对原材料供应链提出了更高要求，对于传承和发展传统黔菜文化具有重要意义。
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