TCZCX 008-2021 潞府米皇炒百合制作规范

潞府米皇炒百合是一道具有地方特色的传统美食，其制作规范在TCZCX 008-2021中得到了详细规定。本文将聚焦于新旧版本标准中关于“原料选择”的差异，为从业者提供具体的操作指导。

在旧版标准中，对潞府米皇和百合的选择仅提出了基本要求，即米皇需色泽均匀、无霉变，百合应新鲜且无病虫害。然而，新版标准对此进行了细化，明确了米皇的具体品种（如潞城特产的小粒白米皇）以及百合的成熟度指标（开花后7至10天采摘）。这一改变旨在确保食材品质的一致性，从而提升成品风味。

以米皇为例，新版标准强调了产地的重要性，要求选用产自特定区域的小粒白米皇。这是因为该地区特有的土壤与气候条件赋予了米皇独特的香气和口感。在实际应用时，采购人员需要掌握辨别优质米皇的方法，比如通过观察颗粒大小是否均匀、闻其是否有自然清香等。

对于百合的选择，则新增了水分含量的检测要求，规定鲜百合的含水量应在65%-75%之间。过高或过低都会影响后续加工效果。操作过程中，可以使用便携式水分测定仪快速测量，确保每一批次的百合都符合标准。

此外，新版标准还特别指出，在原料验收环节要建立完整的记录制度，包括来源地、采收时间及检测结果等内容，以便追溯产品质量。这对于维护品牌形象、保障消费者权益至关重要。

综上所述，新版标准通过细化原料选择标准，不仅提高了制作工艺的技术门槛，也为从业者提供了更加清晰的操作指南。希望广大餐饮企业能够严格按照新规执行，共同推动潞府米皇炒百合这一传统美食的发展。