TQLY 024-2021 传统黔菜 贵州辣子鸡（豆豉风味）烹饪技术规范

本文以《TQLY 024-2021 传统黔菜 贵州辣子鸡（豆豉风味）烹饪技术规范》中的“辣椒与鸡肉比例”为例，详细解读这一关键指标在新旧版本标准中的变化及应用。

在旧版标准中，对于辣椒与鸡肉的比例仅提出了“适量”的模糊要求，缺乏具体量化。而在新版标准中，明确规定了辣椒与鸡肉的比例应控制在1.5:1至2:1之间。这一调整旨在确保菜肴的口感层次更加丰富，同时保持贵州辣子鸡特有的香辣风味。

应用此标准时，首先需要精确称量原材料。例如，当选用500克鸡肉时，所需辣椒重量应在750克至1000克范围内。其次，在实际操作过程中，需注意辣椒的选择和处理方式。推荐使用新鲜的二荆条辣椒，因其辣度适中且香味浓郁。将辣椒清洗干净后晾干水分，再切成小段备用。

此外，还需关注炒制过程中的火候掌握。先用中火将辣椒慢炒至微焦，释放出香气，再加入腌制好的鸡肉快速翻炒，使两者充分融合。通过严格遵循这一比例标准，可以制作出口感鲜嫩、辣而不燥的正宗贵州辣子鸡（豆豉风味）。