TQLY 097-2021 贵州小吃 杠子面烹饪技术规范

标题：深入解读TQLY 097-2021贵州小吃杠子面烹饪技术规范

TQLY 097-2021《贵州小吃 杠子面烹饪技术规范》作为贵州省地方标准，对杠子面的制作工艺、质量要求及检验方法进行了系统性规定。本标准适用于以小麦粉为主要原料，通过传统工艺手工制作的杠子面产品。

一、原材料选择与处理

1. 小麦粉应选用优质高筋面粉，确保面团具有良好的弹性和延展性。

2. 水质需符合生活饮用水标准，水温控制在30℃左右，便于面团形成理想的筋度。

3. 添加剂使用需遵循食品安全法规，不得超量添加增白剂或改良剂。

二、加工工艺流程

1. 和面：按照一定比例混合小麦粉和水，采用机械搅拌或人工揉制的方式，使面团达到表面光滑、内部均匀的状态。

2. 醒发：将揉好的面团放置于温度适宜（约25℃）且湿度适中的环境中静置一段时间，让面筋充分松弛。

3. 压片：利用特制的杠子工具反复碾压面团，直至达到所需的厚度和平整度。

4. 切条：根据成品规格要求，将压好的面片切成均匀一致的细长条状。

5. 烹饪：煮制时水温保持沸腾状态，时间控制在2至3分钟内，捞出后立即过冷水降温，保证面条劲道爽滑。

三、质量要求

1. 外观：成品色泽洁白，条形整齐划一，无明显断头现象。

2. 口感：入口柔韧有嚼劲，不粘牙，回味清香。

3. 卫生指标：微生物限量值须满足GB 29921的相关规定。

四、检验方法

1. 感官检查：由专业人员依据标准描述进行目测和品尝评估。

2. 理化检测：运用相关仪器测定面筋含量、水分含量等参数。

3. 微生物测试：按照GB 4789系列标准执行抽样分析。

五、储存条件

产品应在阴凉干燥处存放，避免阳光直射，并注意防潮防虫。短期可冷藏保存，但不宜冷冻，以免影响口感。

总结来说，TQLY 097-2021标准为杠子面这一传统美食提供了科学严谨的技术指导，从源头把控产品质量，推动了贵州特色小吃产业的发展。餐饮从业者应当严格遵守该标准，传承并发扬这一独特的饮食文化。