TQLY 075-2021 贵州小吃 贵州羊肉粉（兴义风味） 烹饪技术规范

摘要：本文件规定了贵州羊肉粉（兴义风味）的术语和定义、原料要求、制作工艺、质量要求及检验规则等内容。本文件适用于贵州羊肉粉（兴义风味）的制作与经营。
Title：Technical Specification for Cooking Guizhou Mutton Rice Noodles (Xingyi Flavor)
中国标准分类号：XK 12
国际标准分类号：67.240

贵州羊肉粉（兴义风味）烹饪技术规范解析

贵州羊肉粉作为贵州特色小吃之一，其中兴义风味以其独特的制作工艺和口感深受消费者喜爱。TQLY 075-2021《贵州小吃 贵州羊肉粉（兴义风味） 烹饪技术规范》对兴义风味羊肉粉的原材料选择、加工工艺、成品质量等进行了详细规定，为标准化生产提供了依据。

一、原材料要求

1. 羊肉：选用本地山羊的新鲜后腿肉或肋条肉，要求肉质紧实，无异味。宰杀后需及时冷却处理，确保肉品新鲜度。

2. 米粉：采用优质大米制成的干米粉，要求色泽洁白，粗细均匀，无霉变现象。煮制前需提前浸泡至软硬适中。

3. 香料包：包含八角、桂皮、草果、丁香等多种传统香辛料，需按比例配比并密封保存，以保持香味浓郁持久。

4. 其他配料：如姜片、蒜末、辣椒油、葱花等辅助材料也应符合食品安全标准。

二、加工流程

1. 羊肉预处理：将选好的羊肉剔除多余脂肪后切成大块，放入清水中焯水去血沫，再加入适量生姜片炖煮至熟透，捞出晾凉备用。

2. 汤底熬制：取炖煮羊肉后的高汤作为基础汤底，在此基础上添加香料包慢火熬制至少两小时以上，使各种香料的味道充分融入汤汁当中。

3. 粉丝准备：将干米粉按照说明书上的时间进行泡发，直至达到最佳软硬度。期间还需多次换水清洗，去除表面杂质。

4. 组装成品：先将泡发好的米粉放入碗中铺平，然后将切好的热腾腾的羊肉片码放在上面，最后倒入滚烫的羊肉汤覆盖整个碗面。根据个人口味撒上适量的葱花、蒜泥以及辣椒油即可。

三、成品质量要求

1. 外观：碗中的米粉排列整齐美观，汤色清澈透明，带有淡淡的黄色光泽；羊肉颜色红润鲜艳，没有明显的焦黑斑点。

2. 口感：米粉劲道爽滑，入口即化；羊肉鲜嫩多汁，咬起来富有弹性；汤汁醇厚鲜美，回味无穷。

3. 卫生安全：所有食材均需经过严格检验合格方可使用，整个制作过程需遵循良好的卫生操作规程，避免交叉污染。

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