TQLY 056-2021 新派黔菜 多椒涮毛肚烹饪技术规范

《TQLY 056-2021新派黔菜多椒涮毛肚烹饪技术规范》解析

一、适用范围与定义

本标准适用于以新鲜毛肚为主料，采用贵州本地特色多椒调料制作的多椒涮毛肚菜品。明确了多椒涮毛肚是以新鲜牛瓣胃为原料，经过特定工艺处理后，在火锅中涮煮而成的传统黔菜创新版本。

二、原料要求

1. 主料：选用健康肉牛的新鲜瓣胃，要求色泽自然、质地脆嫩、无异味。

2. 辅料：包括贵州本地出产的小米椒、二荆条等辣椒品种，以及花椒、大蒜等调味品。辣椒需新鲜饱满，花椒需粒大均匀。

3. 调味料：使用优质食用盐、植物油等基础调味材料，确保食品的安全性与口感。

三、加工工艺

1. 原料预处理：将新鲜毛肚清洗干净，去除多余脂肪和杂质，切成适口大小的片状。

2. 腌制：按照配方比例调配腌料，将切好的毛肚均匀涂抹腌料，静置一定时间使味道充分渗透。

3. 烹饪：在特制的火锅中加入贵州本地辣椒熬制的汤底，待汤底沸腾后下入腌制好的毛肚，快速涮煮至断生即可出锅。

四、质量要求

1. 感官指标：成品颜色红亮，香味浓郁，口感脆嫩爽滑，具有典型的黔菜风味。

2. 卫生指标：符合国家食品安全标准，各项理化指标及微生物指标均达标。

3. 包装标识：外包装应注明产品名称、生产日期、保质期、贮存条件等信息，便于消费者识别和储存。

五、注意事项

1. 在整个加工过程中要严格控制温度和时间，避免因过度加热导致食材营养流失或口感变差。

2. 使用的辣椒和其他调味品必须符合国家相关法律法规的要求，不得添加任何非食用物质。

3. 加工场所应保持清洁卫生，工作人员需穿戴整洁的工作服并定期进行健康检查。

通过以上对《TQLY 056-2021新派黔菜多椒涮毛肚烹饪技术规范》的详细解读可以看出，该标准不仅涵盖了从原料选择到成品出品的全过程，还特别强调了传统技艺与现代科学管理相结合的重要性，对于推动新派黔菜的发展具有重要意义。