TQLY 058-2021 新派黔菜 核桃凤翅烹饪技术规范

《TQLY 058-2021新派黔菜核桃凤翅烹饪技术规范》解析

一、原料要求

选用优质鸡翅中作为主料，要求肉质饱满，表皮完整无损。核桃需采用云南漾濞或新疆阿克苏地区出产的优质核桃，确保果仁饱满、口感酥脆。辅料包括新鲜青椒、红椒、大葱、生姜等，需保证新鲜度和品质。

二、加工工艺

1. 鸡翅处理：将鸡翅清洗干净后，在表面均匀划三刀，以便入味。用清水浸泡30分钟去除血水，然后沥干水分备用。

2. 腌制：将鸡翅放入腌制容器中，加入适量盐、酱油、料酒、姜片、蒜末进行腌制，时间控制在2小时左右，使鸡翅充分吸收调料味道。

3. 核桃处理：将核桃仁从壳中取出，用清水冲洗干净后，放入烤箱以150℃烘烤10分钟，直至核桃仁呈现金黄色并散发出香味。

4. 炸制：将腌制好的鸡翅裹上一层薄薄的淀粉糊，放入六成热油温中炸至金黄色捞出；再将核桃仁放入同一锅中炸至酥脆后捞出。

5. 拌制：将炸好的鸡翅与核桃仁混合，加入切好的青椒圈、红椒圈、葱段，调入适量辣椒油、花椒油、香油拌匀即可。

三、质量要求

成品色泽应呈现鸡翅的金黄色与核桃的浅棕色相间，散发出诱人的香气。口感要求鸡翅外皮酥脆、内里嫩滑，核桃仁酥香可口，整体风味层次丰富，咸鲜适中带微辣。每份重量应控制在250克左右，其中鸡翅占比70%，核桃占比20%，辅料占比10%。