TQLY 043-2021 时尚黔菜 酸菜折耳根烹饪技术规范

摘要：本文件规定了时尚黔菜中酸菜折耳根的原料要求、制作工艺、感官要求及质量标准。本文件适用于时尚黔菜酸菜折耳根的制作与服务。
Title：Technical Specification for Preparation of Trendy Guizhou Cuisine: Pickled Cabbage with Rinsweed
中国标准分类号：X46
国际标准分类号：67.200.10

《TQLY 043-2021 时尚黔菜 酸菜折耳根烹饪技术规范》解读

TQLY 043-2021 时尚黔菜 酸菜折耳根烹饪技术规范是一部专门针对酸菜折耳根这道贵州特色菜肴的技术标准。本文将围绕该标准的主要内容进行深入分析。

首先,在选材方面,该标准明确规定了酸菜和折耳根的选用要求。酸菜必须是采用传统发酵工艺制作的优质酸菜,且酸度适中,色泽金黄;折耳根则需选用新鲜、无病虫害、无腐烂的新鲜植株,长度控制在8-12厘米之间。

其次,关于加工处理,标准对酸菜和折耳根的清洗、切配提出了具体要求。酸菜需要经过多次漂洗去除多余盐分,切丝宽度为3毫米左右;折耳根要彻底清洗干净泥沙,切成2厘米的小段备用。

在调味环节,标准强调了调料的选择与搭配。推荐使用本地出产的优质辣椒面、花椒粉、蒜末等辅料,并规定了各类调料的具体用量比例。同时,还特别指出应在烹饪过程中分次加入调料,以保证最佳风味。

烹饪方法上,标准推荐采用热锅凉油慢炒的方式。先将酸菜下锅翻炒至出香味,再加入折耳根快速翻炒均匀,最后调入适量清水焖煮5分钟即可出锅。整个过程需严格控制火候和时间,确保食材受热均匀。

成品质量方面,标准设定了多项指标。包括菜品的色泽应呈现红亮、绿白相间的特点;口感要求酸辣适口、脆嫩爽滑;香气浓郁持久等。这些都为评判酸菜折耳根是否合格提供了科学依据。

此外,标准还对食品安全管理提出了明确要求。从原料采购到成品出品的每一个环节都要严格执行卫生操作规程,防止交叉污染。同时,建议定期对从业人员开展食品安全知识培训,提升整体管理水平。

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