TCZSPTXH 274-2023（1） 潮州菜 绣球白菜烹饪工艺规范

潮州菜是中国八大菜系之一，以其独特的风味和精湛的烹饪技艺闻名。《TCZSPTXH 274-2023（1）潮州菜 绣球白菜烹饪工艺规范》是专门针对潮州菜中一道经典菜品——绣球白菜制定的技术标准。本文将聚焦于该标准中新旧版本之间的差异，并以“原材料选择与处理”这一关键环节为例，详细解析其应用方法。

新旧版本差异分析

在旧版标准中，对于原材料的选择较为笼统，仅要求使用新鲜的大白菜作为主料，而对于其他辅料如猪肉馅、香菇等的具体要求不够明确。而在新版标准中，则更加细化了原材料的质量标准，不仅规定了大白菜需无病虫害、无机械损伤，还特别强调了猪肉馅必须选用新鲜猪肉制作，并且脂肪含量控制在一定范围内，以确保成品口感鲜美而不油腻。

原材料选择与处理的应用方法

# 一、大白菜的选择与预处理

1. 外观检查：挑选叶片完整、颜色鲜绿、无黄叶、无斑点的大白菜。避免选择有明显病虫害或机械损伤的蔬菜。

2. 清洗：将选好的大白菜置于清水中浸泡约15分钟，然后用流动水彻底冲洗干净，去除表面可能残留的农药或其他污染物。

3. 切割：根据实际需要，将大白菜切成适当大小的块状或片状，以便后续加工。

# 二、猪肉馅的准备

1. 原料采购：选择新鲜的猪后腿肉，确保其新鲜度和卫生条件良好。新版标准建议脂肪含量控制在20%-30%之间，这样既能保证肉馅的嫩滑，又能避免过于油腻。

2. 手工剁制：采用传统方式手工剁制肉馅，而非机器绞碎，这样可以更好地保持肉质纤维结构，使成品更具弹性。

3. 调味拌匀：加入适量的盐、酱油、姜末等调料，充分搅拌均匀，让肉馅入味。

通过以上步骤，我们可以严格按照新版标准的要求来准备绣球白菜所需的原材料。这不仅能够提升菜品的整体品质，也能更好地体现潮州菜注重食材本味的特点。希望这些详细的解读能帮助厨师们更好地理解和运用这一标准，制作出更加美味可口的绣球白菜。