TGZYZC 053-2024 生态黔菜 干锅黄牛肉

摘要：本文件规定了生态黔菜干锅黄牛肉的术语和定义、原料要求、制作工艺、感官要求、卫生指标及检验方法。本文件适用于生态黔菜中干锅黄牛肉的制作与质量控制。
Title：Ecological Guizhou Cuisine - Dry Pot Yellow Beef
中国标准分类号：XK 01
国际标准分类号：67.020

《生态黔菜干锅黄牛肉标准》（TGZYZC 053-2024）对贵州特色美食干锅黄牛肉的制作提出了规范要求。本文聚焦于新旧版本中关于主料选择标准的变化进行深入解析。

在旧版标准中，对于黄牛肉的选用仅笼统规定为“优质黄牛肉”，但并未明确具体品种、部位及质量指标。而新版标准则明确规定：主料应采用本地饲养的黔北黄牛后腿肉或背最长肌，要求肌肉纤维紧密、脂肪分布均匀，并且需通过兽医检验检疫合格，确保无病害残留。

这一变化体现了从宽泛描述向精细化管理的转变，有助于保障菜品品质稳定性。餐饮企业应当严格按照新版标准采购原料，在进货时仔细查验供货商提供的动物产品检疫合格证明和肉品品质检验证明文件，同时建立完善的进货台账记录制度，以备追溯检查。通过严格执行这些规定，不仅能提升消费者用餐体验，还能推动整个行业朝着更加规范化方向发展。