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资源简介
摘要：本文件规定了生态黔菜糟辣猪杂汤锅的术语和定义、原辅材料要求、制作工艺、感官要求、卫生要求及检验规则等内容。本文件适用于以猪杂为主料，配以糟辣椒等辅料制作的糟辣猪杂汤锅的生产、经营和评价。
Title：Ecological Guizhou Cuisine: Fermented Chili Pig Offal Hot Pot
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.080 -
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拓展解读
糟辣猪杂汤锅是贵州特色美食之一，新版TQLY 209-2024《生态黔菜 糟辣猪杂汤锅》标准在原版基础上进行了多项优化。本文以“糟辣调味料配比”为核心，对新旧版本差异及实际应用进行深度解析。
旧版标准中，糟辣调味料仅规定了主要原料如糟辣椒、猪骨等的基本要求，但对具体配比未作明确说明，导致各地制作水平参差不齐。新版标准明确指出糟辣调味料由糟辣椒、植物油、食盐、白酒、生姜、大蒜六种原料按15:8:3:0.5:1:1的比例混合制成，并要求发酵时间不少于7天。
这一调整解决了传统做法中调味料酸度、咸度不稳定的问题，使成品风味更加统一。例如，在实际操作时，先将糟辣椒与植物油按比例混合炒制，再加入其他辅料继续翻炒均匀，最后密封静置发酵即可。此方法不仅提升了菜品质量，还便于餐饮企业标准化生产，推动了生态黔菜品牌化发展。
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