TQLY 210-2024 生态黔菜 安顺小肠

摘要：本文件规定了生态黔菜安顺小肠的原料要求、制作工艺、感官要求、卫生要求及包装、运输和贮存规范。本文件适用于生态黔菜安顺小肠的加工制作与质量控制。
Title：Ecological Guizhou Cuisine - Anshun Small Intestine
中国标准分类号：XK 01
国际标准分类号：67.020

安顺小肠在《TQLY 210-2024 生态黔菜》中的关键变化与应用解析

安顺小肠是贵州传统美食中极具代表性的菜品之一，其制作工艺复杂且讲究，体现了贵州独特的饮食文化。在新版标准《TQLY 210-2024 生态黔菜》中，对于安顺小肠的定义、选材、加工以及成品质量要求等方面进行了更新。本文将聚焦于“加工工艺”的新老版本差异，并详细解读其应用方法。

### 新老版本对比：加工工艺的变化

在旧版标准中，安顺小肠的加工工艺较为笼统，仅强调了清洗和煮制的基本步骤，缺乏对具体细节的指导。而新版标准则明确细化了加工流程，包括清洗、腌制、煮制、冷却等环节的具体操作要求。例如，新版标准首次提出在腌制过程中需加入本地特制香辛料，这不仅提升了风味层次，还强化了地域特色。

#### 一、清洗环节的关键点

清洗是安顺小肠加工的第一步，也是影响最终口感的重要环节。新版标准要求使用流水冲洗的同时，还需用盐水浸泡30分钟以去除腥味。这一改变基于实践经验，能够有效提升产品的卫生安全水平，同时改善口感。在实际操作中，清洗时应确保刀工精细，将小肠内壁的油脂和杂质彻底清除，避免影响后续调味效果。

#### 二、腌制环节的新要求

腌制环节是新版标准的一大亮点。与旧版相比，新版特别指出了腌制时间不得少于6小时，并需均匀涂抹香辛料。香辛料的配方也从“根据个人喜好”调整为“按照本地传统配方”，这表明标准更加注重传承与规范。在应用时，建议选用新鲜辣椒、花椒、生姜等本地原材料，确保腌制后的风味纯正。此外，腌制容器应选择密封性良好的陶罐，以防止异味串入。

#### 三、煮制与冷却的优化

新版标准对煮制温度和时间作出了明确规定，要求水温保持在90℃至95℃之间，煮制时间为1.5至2小时。这一调整旨在保证小肠熟透而不失弹性。煮制完成后，需立即放入冷水中快速冷却，以锁住肉质水分，延长保鲜期。实际操作中，冷却过程不可省略，否则会导致产品变硬、失去最佳口感。

### 应用实例：如何制作一道符合标准的安顺小肠

假设我们按照新版标准制作安顺小肠，以下是具体步骤：

1. **清洗**：准备新鲜的小肠，用流动清水冲洗至少5分钟，再用浓度为1%的盐水浸泡30分钟。期间需用刀刮去多余脂肪，确保干净无杂质。

2. **腌制**：将处理好的小肠放入腌制容器，均匀涂抹由本地辣椒、花椒、生姜等制成的传统香辛料，腌制约6小时以上。

3. **煮制**：将腌制后的小肠放入锅中，加水加热至90℃，维持1.5至2小时，期间需翻动几次以确保受热均匀。

4. **冷却**：煮制完成后，立即将小肠捞出放入冷水中冷却，直至完全降温。

5. **切片装盘**：冷却后的小肠切成薄片，摆盘即可上桌。

通过上述步骤，制作出的安顺小肠不仅符合新版标准的要求，还能充分展现其独特的风味与品质。

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