TQLY 207-2024 生态黔菜 贵州杀猪菜干锅

摘要：本文件规定了贵州杀猪菜干锅的术语和定义、要求、制作工艺、感官要求、检验方法及标志、包装、运输和贮存。本文件适用于以贵州传统杀猪菜为特色的干锅类菜品的制作与经营。
Title：Ecological Guizhou Cuisine: Guizhou Pig Slaughtering Feast Hot Pot
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.080

《TQLY 207-2024生态黔菜贵州杀猪菜干锅标准》对贵州杀猪菜干锅的制作进行了系统规范。本文以新旧版本标准中原料选择要求的变化为切入点，进行深入分析。

在旧版标准中，对于猪肉的要求较为宽泛，仅提出选用新鲜猪肉即可。而新版标准则明确规定：猪肉必须是本地饲养的黑毛猪，且需经过无公害认证。这一变化旨在突出贵州特色食材的独特性，确保菜品品质。同时，新版标准还增加了对猪肉部位的具体要求，强调应选用带皮五花肉，因为这部分肉质肥瘦相间，烹饪后口感最佳。

此外，新版标准对辣椒的选择也提出了更高要求。过去只需使用普通干辣椒，现在则要求采用贵州遵义朝天椒，这种辣椒辣味浓郁、香味独特，能更好地体现贵州风味。新版标准还增加了对辅料如蒜苗、姜片等的产地和质量要求，进一步提升了菜品的整体品质。

通过这些细化规定，新版标准不仅提高了贵州杀猪菜干锅的制作门槛，也为餐饮从业者提供了更清晰的操作指引，有助于推动贵州地方美食走向标准化、品牌化发展道路。