TGZYZC 072-2023 生态黔菜小吃 贵州牛肉

《TGZYZC 072-2023生态黔菜小吃贵州牛肉标准》中关于“牛肉品质要求”的应用解析

在新旧版本标准中，“牛肉品质要求”这一部分的变化最为显著。相较于旧版标准，新版标准对牛肉的感官指标、理化指标和微生物指标都提出了更严格的要求。这里重点解读“牛肉感官指标”在实际操作中的应用方法。

首先，感官指标主要包括色泽、气味、滋味和组织状态四个方面。新版标准对色泽的要求从原来的“红润”调整为“鲜亮红色”，这意味着制作贵州牛肉时，选用的牛肉必须是新鲜屠宰且经过适当冷却处理的。在实际操作中，摊主应确保牛肉来源可靠，避免使用存放过久或冷冻时间过长的产品。

其次，气味和滋味的要求也更加细化。新版标准强调牛肉应具有天然的肉香，无腥味或其他异味。这提醒经营者在加工过程中不得添加任何掩盖不新鲜味道的化学物质，如亚硝酸盐等非法添加剂。同时，滋味上要求口感嫩滑，这需要在烹饪时控制好火候与调味比例，以保证牛肉的原汁原味。

最后，组织状态的描述从“纤维清晰”变为“细腻有弹性”。这意味着牛肉切片后不应过于粗糙，而是要保持一定的柔韧度。厨师在切制牛肉时需注意刀工技巧，并结合适当的腌制工艺来提升肉质的弹性和口感。

通过以上分析可以看出，新版标准不仅提升了对牛肉品质的基本要求，还引导从业者关注原料选择和加工细节，从而更好地传承和发展贵州牛肉这一特色美食。