TQLY 181-2023 生态黔菜小吃 贵州酸汤粉

摘要：本文件规定了贵州酸汤粉的术语和定义、原料要求、制作工艺、质量要求、检验方法及包装、运输、贮存要求。本文件适用于贵州酸汤粉的生产、加工、销售及相关经营活动。
Title：Ecological Guizhou Snack - Guizhou Sour Soup Noodles
中国标准分类号：XK 01
国际标准分类号：67.240

《TQLY 181-2023生态黔菜小吃贵州酸汤粉标准》中关于酸汤汤底制作的关键控制点解析

在TQLY 181-2023标准中，酸汤汤底的制作是核心内容之一。与旧版标准相比，新版标准对酸汤汤底的发酵工艺提出了更具体的要求。

首先，新版标准明确规定了发酵原料的比例。酸汤汤底的发酵原料主要由米糟、辣椒、番茄等组成，其中米糟的比例应占40%-50%，辣椒和番茄的比例各占20%-30%。这种比例配置能够保证酸汤汤底具有酸辣适中的口感，同时保留食材的天然风味。

其次，新版标准强调了发酵环境的温度和湿度控制。发酵过程中，环境温度应保持在25℃-30℃之间，相对湿度在70%-80%范围内。这样的温湿度条件有利于有益微生物的生长繁殖，从而促进酸味物质的生成，同时抑制有害菌的滋生。

此外，新版标准还要求发酵时间不少于48小时。通过延长发酵时间，可以进一步提升酸汤汤底的风味深度，使酸味更加醇厚，同时减少刺激性。

在实际应用中，餐饮企业需要严格按照这些技术指标来操作。例如，在准备发酵原料时，要精确称量每种原料的重量，确保符合规定的比例。在发酵过程中，要配备温湿度监控设备，实时监测并调整环境条件。当酸汤汤底发酵完成后，还要进行感官和理化指标的检测，确保其质量达标。

通过遵循这些具体的技术要求，餐饮企业不仅能够制作出符合标准的酸汤汤底，还能提升产品的品质稳定性，为消费者提供更加优质的酸汤粉产品。

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