TQLY 177-2023 生态黔菜 牛肉汤锅

摘要：本文件规定了生态黔菜牛肉汤锅的术语和定义、要求、制作工艺、感官要求、检验方法及标志、包装、运输和贮存。本文件适用于以牛肉为主要原料，按照贵州传统烹饪方法制作的生态黔菜牛肉汤锅。
Title：Ecological Guizhou Cuisine - Beef Hot Pot
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.040

《TQLY 177-2023生态黔菜牛肉汤锅标准》对推动贵州特色餐饮发展具有重要意义。本文以“新老版本标准中牛肉汤底熬制工艺要求的变化”为主题展开讨论。

在老版本标准中，对于牛肉汤底的熬制仅提出了使用新鲜牛肉和清水的基本要求，并未具体规定熬制时间和火候控制。这导致各餐饮企业制作出的汤底质量参差不齐，影响了菜品的整体品质。

新版标准则明确规定了牛肉汤底的熬制工艺：选用上等黄牛肉，按每公斤牛肉配比10升清水的比例加水，先用大火煮沸后转小火慢炖4小时以上，期间需保持汤面微沸状态，且每隔半小时撇去浮沫一次。这一改进不仅确保了汤底鲜香浓郁，还有效提升了汤底的营养价值。

此规定的实施，有助于规范牛肉汤锅的制作流程，提高菜品的一致性与稳定性，让顾客无论在哪一家店品尝到的牛肉汤锅都能保持相同的美味体验。同时，也为餐饮从业者提供了明确的操作指南，便于日常管理和培训员工。