TQLY 172-2023 生态黔菜 贵州蹄髈

摘要：本文件规定了贵州蹄髈的术语和定义、要求、制作工艺、检验规则及标志、包装、运输和贮存。本文件适用于以猪蹄为主要原料，按照特定工艺制作的贵州蹄髈产品。
Title：Ecological Guizhou Cuisine: Guizhou Pig's Knuckle
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.080

《TQLY 172-2023生态黔菜贵州蹄髈标准》中关于“蹄髈选材”的变化与应用解析

在新旧版本标准对比中，“蹄髈选材”是变化最显著的部分之一。相较于旧版标准，新版标准对蹄髈的选材要求更加严格和具体。

首先，新版标准明确规定了蹄髈必须选用黔东南地区出产的生猪品种。这种生猪品种具有肉质鲜嫩、脂肪分布均匀的特点，能够确保蹄髈成品口感更佳。同时，标准还要求生猪需在自然放养环境下生长至少8个月以上，以保证其健康状态和肉质品质。

其次，在屠宰加工环节也提出了新的要求。蹄髈需经过低温快速排酸处理，温度控制在0℃至4℃之间，时间为12至24小时。这一过程可以有效去除异味，提升肉品风味。此外，蹄髈还需在无菌环境中分割包装，确保食品安全卫生。

最后，标准还增加了对蹄髈外观质量的要求。要求蹄髈表皮完整光滑，无破损或瘀血现象；肌肉组织紧密结实，色泽鲜红有光泽；脂肪层厚度适中且分布均匀。这些细节上的规定不仅提高了产品的美观度，也为后续烹饪提供了更好的原材料基础。

通过上述分析可以看出，《TQLY 172-2023生态黔菜贵州蹄髈标准》中关于蹄髈选材的变化充分体现了从源头把控产品质量的理念，这对于推动生态黔菜标准化建设具有重要意义。