TQLY 170-2023 生态黔菜 黔南酸肉

摘要：本文件规定了生态黔菜中黔南酸肉的术语和定义、原料要求、制作工艺、质量要求、检验方法、标志、包装、运输和贮存。本文件适用于生态黔菜中黔南酸肉的生产、加工和销售。
Title：Ecological Guizhou Cuisine: Qian Nan Acidic Pork
中国标准分类号：XK 01
国际标准分类号：67.040

《TQLY 170-2023生态黔菜 黔南酸肉标准解析》

TQLY 170-2023《生态黔菜 黔南酸肉》标准中，关于“腌制时间”的规定是值得深入探讨的重要条文。这一指标在新旧版本中的变化，不仅反映了对传统工艺的传承与创新，更体现了现代食品卫生安全的要求。

旧版标准中，腌制时间为“不少于30天”，这一规定更多地基于传统制作经验，强调长时间发酵以保证风味浓郁。然而，在新版标准中，腌制时间被调整为“25至45天”，并增加了“腌制过程中需保持环境温度15℃至20℃”的具体要求。这种改变体现了标准化管理的趋势，既尊重了传统工艺，又结合现代食品安全控制技术，确保产品质量稳定的同时，提高了生产效率。

在实际应用中，腌制时间的合理控制至关重要。首先，腌制时间过短可能导致酸肉风味不足，影响口感和品质；而时间过长则可能增加微生物污染的风险。因此，严格按照新版标准规定的温度范围操作尤为重要。例如，在腌制初期，应将环境温度维持在下限值附近，以促进乳酸菌快速繁殖，形成良好的发酵环境。随着腌制进程推进，逐步调高温度上限，有助于改善肉质结构，提升产品弹性。

此外，企业还需配备温控设备，并定期监测腌制环境的实际温度，确保其始终处于规定范围内。对于不具备精确控温条件的小型作坊，则可以通过分段式腌制法实现类似效果：前期选择较低温度进行基础发酵，后期适当升温完成成熟过程。

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