TGZYZC 27.1-2023 生态黔菜 黔北酸鲊肉

摘要：本文件规定了生态黔菜中黔北酸鲊肉的原料要求、制作工艺、感官要求及食品安全指标。本文件适用于黔北酸鲊肉的制作与质量控制。
Title：Ecological Guizhou Cuisine - Qianbei Fermented Pork
中国标准分类号：XK 03
国际标准分类号：67.020

《TGZYZC 27.1-2023生态黔菜黔北酸鲊肉标准解析》

在TGZYZC 27.1-2023版与旧版标准中，对原料猪肉的选择要求有了显著变化。旧版标准仅要求选用新鲜猪肉，而新版标准则明确规定必须使用经过检疫检验合格的冷鲜猪肉。

这一改动的主要原因在于保障食品安全。冷鲜猪肉是指严格执行屠宰后迅速冷却处理并在低温条件下运输、销售的猪肉产品。它相较于普通新鲜猪肉，在卫生安全性和品质稳定性上更具优势。

具体应用时，餐饮企业应从正规渠道采购带有“两证两章”的冷鲜猪肉。同时要严格控制储存温度，确保在整个供应链环节中始终处于0-4℃范围内。此外还需建立完善的进货查验记录制度，以备追溯来源。

通过遵循这一条文，不仅能够提升菜品的安全性，还能进一步保证黔北酸鲊肉独特的风味得以最佳呈现。因为只有优质的原材料才能支撑起复杂的腌制发酵工艺，从而制作出口感醇厚、香气浓郁的传统美食。