TQLY 167-2023 生态黔菜 贵州扣肉

摘要：本文件规定了生态黔菜贵州扣肉的术语和定义、原料要求、制作工艺、感官要求及质量指标。本文件适用于贵州扣肉的制作与经营。
Title：Ecological Guizhou Cuisine - Guizhou Steamed Pork
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.200

贵州扣肉是生态黔菜的重要代表之一，其制作工艺和品质要求在TQLY 167-2023《生态黔菜 贵州扣肉》标准中得到了明确规定。本文将聚焦于新旧版本标准中关于“主料选择”的差异，进行深度解读。

### 主料选择的变化与应用

#### 新旧标准对比

在旧版标准中，对于主料的选择仅笼统地要求选用优质五花肉，但并未具体规定五花肉的具体部位、脂肪厚度等细节。而在新版标准TQLY 167-2023中，则明确指出主料应为猪腹部靠近肋骨处的五花肉，且脂肪层厚度应在1.5至2厘米之间，瘦肉部分需保持一定的紧实度。这一变化旨在确保成品贵州扣肉的口感层次分明，既有肥而不腻的油脂香气，又不失嚼劲十足的瘦肉质感。

#### 应用方法详解

1. **部位选择**：猪腹部靠近肋骨处的五花肉，因其肌肉纤维分布均匀，脂肪与瘦肉比例适中，非常适合用于制作贵州扣肉。这部分肉质细腻，经过烹饪后能更好地吸收调料的味道。

2. **脂肪厚度控制**：脂肪厚度在1.5至2厘米之间的五花肉，在经过长时间蒸煮后能够达到最佳的软糯程度，同时不会过于油腻。如果脂肪过薄，可能无法提供足够的香味；而脂肪过厚，则可能导致成品过于油腻，影响食用体验。

3. **瘦肉紧实度考量**：瘦肉部分的紧实度直接影响到扣肉的整体口感。选择时应注意观察肉色是否鲜红，触摸是否有弹性，这样的五花肉更适合制作高品质的贵州扣肉。

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