TGZYZC 023-2023 生态黔菜 贵州剔骨鸭

摘要：本文件规定了生态黔菜贵州剔骨鸭的术语和定义、要求、制作工艺、检验方法、包装、贮存和运输。本文件适用于生态黔菜贵州剔骨鸭的加工、制作及质量控制。
Title：Ecological Guizhou Cuisine - Guizhou Boneless Duck
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.020

生态黔菜贵州剔骨鸭标准解析——关于成品感官要求的深度解读

在TGZYZC 023-2023《生态黔菜 贵州剔骨鸭》标准中，成品感官要求是评价该菜品质量的重要依据。与旧版标准相比，新版对成品感官要求进行了更为细致的规定，特别是对色泽、香气和口感的具体描述更加精确，这为餐饮从业者提供了更明确的操作指导。

以色泽为例，新版标准指出成品应呈现红亮且均匀的颜色，这一要求旨在通过视觉直观反映烹饪过程中的火候掌握及调味料使用是否得当。实际应用时，厨师需注意控制卤制时间与温度，避免因过长时间加热导致颜色变深或不均。同时，在选用调料上也应注重选择高品质的酱料和香辛料，确保最终呈现出自然诱人的光泽。

此外，香气也是成品感官评价的关键指标之一。新版标准强调了浓郁而不刺鼻的独特香味，这是由多种传统香料复合而成的结果。为了达到这一效果，建议在制作过程中遵循传统工艺，并根据季节变化适当调整香料配比。例如，在冬季可略微增加一些温补性质的香料如桂皮、丁香等，而在夏季则减少这些成分的比例，以免影响食欲。

对于口感方面，新版标准提出了软嫩适口且富有弹性这一标准。这意味着在剔骨过程中要保证肉质完整无损，并且在炖煮环节做到恰到好处，既能让肉块充分吸收汤汁精华又不会过于糜烂。为此，建议采用低温慢炖的方式来进行最后阶段的加工处理，这样不仅可以使肉质更加鲜美，还能有效保留其原有的营养价值。

综上所述，《生态黔菜 贵州剔骨鸭》标准中关于成品感官要求的新规定，不仅体现了对传统美食文化的传承与发展，也为现代餐饮服务提供了科学规范的技术支持。通过对上述三个方面的深入理解和实践操作，相信每一位致力于推广贵州剔骨鸭的企业和个人都能够更好地满足消费者日益增长的需求，推动地方特色菜肴走向更广阔的市场空间。

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