TQLY 128-2023 生态黔菜 贵州辣子鸡

摘要：本文件规定了贵州辣子鸡的原料要求、制作工艺、感官要求及质量指标。本文件适用于贵州辣子鸡的制作与销售。
Title：Ecological Guizhou Cuisine - Guizhou Spicy Chicken
中国标准分类号：X46
国际标准分类号：67.020

贵州辣子鸡是贵州传统美食的重要代表之一，在TQLY 128-2023《生态黔菜 贵州辣子鸡》标准中，有一项关于“辣椒使用比例”的规定引起了广泛关注。这一条文在新旧版本中的变化尤为显著，对烹饪实践具有重要的指导意义。

在旧版标准中，对于辣椒的使用比例并没有具体的要求，仅提到需选用本地优质干辣椒。而在新版标准中，则明确规定了辣椒与鸡肉的比例为1:1，且必须使用贵州本地出产的遵义朝天椒作为主料。这一改变不仅提升了标准的可操作性，也进一步强调了地方特色的重要性。

在实际应用中，厨师需要根据这一比例调整配料和火候控制。首先，选择新鲜、色泽鲜艳的遵义朝天椒至关重要，因为这种辣椒具有独特的香辣味型，能够更好地体现贵州辣子鸡的独特风味。其次，在烹饪过程中，应将辣椒与鸡肉同时下锅炒制，确保两者充分融合，使辣椒的香气完全渗透到鸡肉中。此外，还需注意火候的掌控，避免辣椒因高温过度炒制而变焦，影响菜品的整体口感。

通过这样的具体规范，新版标准不仅保证了贵州辣子鸡的传统风味得以传承，还提高了菜肴制作的一致性和质量水平，为推动生态黔菜品牌化发展奠定了坚实基础。