TGZYZC 015-2023 生态黔菜 酸笋鱼

摘要：本文件规定了生态黔菜酸笋鱼的术语和定义、原料要求、制作工艺、感官要求、质量指标及检验方法。本文件适用于以鱼类为主料，配以酸笋等辅料制作的生态黔菜酸笋鱼的生产、检验和销售。
Title：Ecological Guizhou Cuisine - Sour Bamboo Shoots Fish
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.080

《TGZYZC 015-2023生态黔菜酸笋鱼》标准解读——关于原材料选择的新旧版差异分析

在《TGZYZC 015-2023生态黔菜酸笋鱼》标准中，原材料的选择是一个非常重要的环节。通过对新旧版本的对比，可以发现两者在原材料选择上存在显著差异。

旧版标准中，对于酸笋的要求较为笼统，仅提出选用本地生产的酸笋即可，但并未对酸笋的品种、产地等具体细节作出明确规定。而在新版标准中，对酸笋的品种和产地有了更加明确的要求。具体来说，酸笋应选用以毛竹为原料发酵制作而成，并且要求产自贵州省境内，尤其是遵义市周边地区更为推荐。这一变化使得酸笋的质量得到了更好的保障，同时也确保了酸笋鱼这道菜的独特风味。

此外，新版标准还增加了对鱼类原料的具体要求。要求选用生长周期在18个月以上的草鱼，且体重需控制在1.5公斤左右。这样的规定既保证了鱼肉的鲜嫩口感，又避免了因鱼体过小而导致的肉质过于细嫩、缺乏嚼劲的问题。

通过以上分析可以看出，新版标准在原材料选择上的细化和完善，不仅提高了酸笋鱼这道菜的整体品质，也进一步推动了生态黔菜标准化进程。