TQLY 082-2023 生态黔菜 酸笋鱼

摘要：本文件规定了生态黔菜酸笋鱼的术语和定义、原料要求、制作工艺、感官要求、质量指标、检验方法及标志、包装、运输和贮存。本文件适用于以鱼类为主料，配以酸笋等辅料制作的生态黔菜酸笋鱼的生产、检验和销售。
Title：Ecological Guizhou Cuisine: Sour Bamboo Shoots Fish
中国标准分类号：XK 03
国际标准分类号：67.200

本文将聚焦于《TQLY 082-2023生态黔菜 酸笋鱼》中关于“酸笋选用”这一条文，探讨其在实际应用中的具体操作方法。

在新版本标准中，“酸笋选用”明确了酸笋应选用生长周期在45天至60天之间的毛竹笋，且要求酸笋的发酵时间不少于15天。这一规定旨在确保酸笋具备最佳的风味和口感，同时保障食品安全。

实际应用时，首先需选择新鲜、无病虫害的毛竹笋作为原料。采摘后应立即清洗并去除外壳，保持笋肉的鲜嫩。随后将处理好的笋放入专用的发酵容器中，加入提前配制好的发酵液，通常是由盐水与传统发酵剂混合而成。发酵过程中，温度应控制在20℃至25℃之间，每日检查发酵状态，确保发酵液覆盖所有笋块，避免氧化变质。

通过严格遵循这些步骤，可以制作出口感脆爽、酸味适中的优质酸笋，为酸笋鱼这道菜品提供基础保障。这种细致的操作不仅符合新标准的要求，还能提升菜品的整体品质，满足消费者对美味与健康的双重需求。