TQLY 044-2023 生态黔菜 贵州糟辣鱼

摘要：本文件规定了贵州糟辣鱼的术语和定义、要求、制作工艺、检验规则及标识、包装、运输和贮存。本文件适用于以鱼类为主要原料，结合贵州传统糟辣椒及其他辅料制作的贵州糟辣鱼菜肴。
Title：Ecological Guizhou Cuisine - Guizhou Fermented Chili Fish
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.080

在《TQLY 044-2023 生态黔菜 贵州糟辣鱼》标准中，有一项重要的变化是关于原材料控制的细化。新版本相比旧版更加严格地规定了原材料的选择和处理方式，这对于确保菜品质量和特色具有重要意义。

以鲜活草鱼为例，新标准明确规定：用于制作贵州糟辣鱼的草鱼必须是活体且体重在1.5至2公斤之间。此外，还要求在宰杀后需立即去除内脏并清洗干净，确保鱼体表面无血污、黏液等杂质。这一变化旨在保证食材的新鲜度与卫生条件，从而提升最终成品的口感与安全性。

具体应用时，餐厅或厨师应建立严格的进货查验制度，对于每一批次购入的草鱼都要进行验收检查，不符合标准的不得使用。同时，在加工环节也要严格按照规程操作，比如采用快速冷冻技术保存暂存的鱼品，避免因时间过长导致品质下降。

通过这样的细致管理，不仅能够有效提高“贵州糟辣鱼”的整体水平，也能更好地传承和发展这一地方特色美食文化。