TGZYZC 011-2023 生态黔菜 贵州糟辣鱼

摘要：本文件规定了贵州糟辣鱼的术语和定义、要求、制作工艺、质量要求及检验方法。本文件适用于以鱼类为主要原料，采用贵州传统糟辣椒制作的贵州糟辣鱼菜品的制作与评价。
Title：Ecological Guizhou Cuisine - Guizhou Fermented Chili Fish
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.080

《TGZYZC 011-2023生态黔菜 贵州糟辣鱼标准》中关于“糟辣鱼主料选择”的变化及应用解析

在新旧版本标准对比中，“糟辣鱼主料选择”这一条目发生了显著变化。旧版标准仅要求使用新鲜鲤鱼作为主料，而新版标准则扩大了范围，规定可以选用新鲜鲤鱼、草鱼或鲢鱼作为主料。

这种调整主要基于两个方面的考量：一是丰富菜品风味，不同鱼类具有独特的肉质和口感；二是满足多样化的市场需求，让更多的消费者能够根据个人喜好选择适合的食材。

在实际应用中，如何正确选择主料显得尤为重要。首先，应确保所选鱼类鲜活度高，可通过观察鱼眼是否明亮、鳞片是否紧贴来判断。其次，要关注鱼体重量，一般建议控制在500克至800克之间，既能保证肉质鲜嫩，又便于烹饪操作。最后，在具体选用时还需结合季节因素，比如春季可优先选择鲤鱼，夏季则推荐草鱼，秋季选择鲢鱼，这样能更好地发挥每种鱼类的最佳风味。