TCZSPTXH 147-2020 潮州菜 红豆百合烙烹饪工艺规范

《TCZSPTXH 147-2020潮州菜红豆百合烙烹饪工艺规范》解析

TCZSPTXH 147-2020是一项关于潮州菜红豆百合烙的烹饪工艺规范，旨在规范这道传统潮州菜的制作流程，确保其风味和品质。以下是该标准的主要内容：

一、原材料要求

1. 红豆：选用颗粒饱满、色泽鲜艳的新鲜红豆，确保无虫蛀、无霉变。

2. 百合：选择新鲜或干制的优质百合，要求鳞片肥厚、洁白、无异味。

3. 其他配料：需使用符合国家标准的食盐、白砂糖等调味品。

二、加工过程

1. 原料预处理：

- 红豆：提前浸泡6-8小时，使其充分吸水膨胀。

- 百合：如果是干百合，需先用清水浸泡至软化；如果是新鲜百合，则需剥去外层老皮，清洗干净。

2. 初步烹煮：

- 将泡好的红豆放入锅中加水煮沸，转小火慢炖至红豆熟烂。

- 同时将百合进行初步蒸煮，保持其原有形状和口感。

3. 拌合与成型：

- 将煮熟的红豆与蒸好的百合按一定比例混合均匀。

- 根据需要加入适量的白砂糖和食盐调味，搅拌成糊状。

- 将拌好的混合物用手或工具制成适当大小的饼状。

4. 烙制：

- 在平底锅中倒入少量植物油，加热至适宜温度。

- 将成型的红豆百合饼放入锅中，两面煎烙至金黄色即可。

三、成品质量要求

1. 色泽：表面呈现金黄色，内部为淡黄色。

2. 气味：具有红豆和百合特有的清香，无其他不良气味。

3. 口感：外皮酥脆，内里绵软，甜咸适口，层次分明。

4. 卫生安全：符合国家食品卫生标准，无有害物质残留。

四、操作注意事项

1. 控制火候：在煎烙过程中要注意火候，避免过热导致食材焦糊或过冷影响口感。

2. 均匀受热：确保红豆百合饼受热均匀，防止出现局部未熟或过度焦化的现象。

3. 调味适度：根据个人口味调整糖盐比例，但要保证整体风味协调。

五、保存方法

1. 冷藏保存：未食用完的红豆百合烙可放入冰箱冷藏室保存，但不宜超过两天。

2. 再加热方式：再次食用时，建议采用蒸制的方式，以保持其原有的风味和营养成分。

通过遵循TCZSPTXH 147-2020这一烹饪工艺规范，可以更好地传承和发扬潮州菜红豆百合烙的独特魅力，让更多人品尝到这道美味佳肴。