TCZSPTXH 135-2020 潮州菜 荷包白鳝烹饪工艺规范

《潮州菜荷包白鳝烹饪工艺规范》（TCZSPTXH 135-2020）是一项专门针对传统潮州菜中经典菜品“荷包白鳝”的制作工艺制定的标准。该标准详细规定了这道菜的原料要求、制作工具、工艺流程及质量要求等内容，旨在传承和发扬潮州菜的独特风味与文化内涵。

首先，在原料选择上，标准强调使用新鲜优质的白鳝作为主要食材。白鳝应保持鲜活状态，肉质紧密且无异味。此外，还对辅料如姜片、葱段等提出了具体的质量要求，确保每一种配料都能为菜品增添最佳风味。

其次，关于制作工具，标准推荐采用不锈钢锅具进行烹煮，并明确了刀工处理的具体方法，比如切片时需保证厚度均匀，以利于后续调味渗透。同时，对于火候掌控也给出了明确指导，要求厨师根据实际情况灵活调整火力大小，既要保证食材熟透又要避免过度加热导致营养流失。

再者，在工艺流程方面，《潮州菜荷包白鳝烹饪工艺规范》从初步加工到最终装盘都做了细致规划。首先是将处理好的白鳝放入预热后的锅中快速焯水，去除表面杂质并锁住内部汁液；接着加入适量调料慢炖至入味；最后撒上葱花点缀即可出锅。整个过程注重保留原材料本身的鲜美口感，同时通过合理搭配调味品提升整体层次感。

最后，质量要求部分则从色泽、香气、味道以及形态四个方面设定了评判标准。合格的产品应当呈现出诱人的金黄色泽，散发浓郁的香味，入口即化且回味无穷，并且摆盘美观大方。

综上所述，《潮州菜荷包白鳝烹饪工艺规范》不仅是一份技术指南，更是对潮州饮食文化的保护与传承。它帮助从业者更好地理解和掌握这道名菜的核心技艺，同时也为广大食客提供了一份可靠的参考依据。通过严格遵循这一标准，可以让更多人品尝到正宗美味的荷包白鳝，感受到潮州菜的魅力所在。