TCZSPTXH 133-2020 潮州菜 芋茸酥鸭烹饪工艺规范

潮州菜作为中国八大菜系之一，以其独特的风味和精湛的烹饪技艺闻名。其中芋茸酥鸭是一道经典的潮州传统菜肴，以其香酥可口、层次丰富而深受食客喜爱。为了规范这道菜的制作工艺，TCZSPTXH 133-2020《潮州菜 芋茸酥鸭烹饪工艺规范》应运而生。

该标准详细规定了芋茸酥鸭从原料选择到成品出品的全过程要求。首先在原材料上，要求选用优质本地出产的槟榔芋头，因其质地细腻、口感绵软是制作芋茸的基础。同时对鸭子的选择也有严格规定，需选取肉质紧实、脂肪分布均匀的肥嫩鸭种。

在预处理环节，标准指出要先将鸭子进行宰杀、去毛、开膛等初步加工，并用特制调料腌制入味。腌制时间不得少于两小时，以确保鸭肉充分吸收调味料的味道。

制作芋茸部分，需将新鲜槟榔芋头削皮后蒸熟捣烂成泥状，再加入适量猪油和糖搅拌均匀，形成细腻柔滑的芋茸。这一过程中对于芋泥的细腻程度以及甜咸比例都有明确的技术指标。

组装阶段，要求将腌制好的整只鸭子包裹上一层厚厚的芋茸，然后裹上面包糠或米粉，下锅炸制至金黄酥脆。炸制时油温控制在180℃左右，时间约需15分钟，保证外皮酥脆的同时内部鸭肉保持鲜嫩多汁。

最后，在摆盘装饰方面，标准建议可以点缀以蔬菜丝或者酱汁提升视觉效果，但不得掩盖芋茸酥鸭本身的原汁原味。

TCZSPTXH 133-2020不仅为厨师提供了操作指南，还强调了传承与创新并重的理念。通过遵循该标准，可以让更多人品尝到正宗的潮州风味芋茸酥鸭，同时也推动了潮州菜文化的传播与发展。