TCZSPTXH 128-2020 潮州菜 酿百花鸡烹饪工艺规范

潮州菜中的酿百花鸡是一道具有代表性的传统名菜，其制作工艺复杂且讲究，充分体现了潮州菜精致细腻的烹饪风格。为了确保这道菜的质量和特色，TCZSPTXH 128-2020《潮州菜 酿百花鸡烹饪工艺规范》应运而生。该标准对酿百花鸡的原材料选择、加工流程、调味技巧以及成品质量等方面进行了详细规定。

首先，在原材料的选择上，标准要求选用新鲜优质的鸡肉作为主要材料，并强调鸡肉的新鲜度直接影响到菜肴的口感。同时，对于用于制作百花馅的虾仁、鱼肉等配料也有严格的要求，需保证原料的新鲜与纯正，以达到最佳风味。

其次，在加工过程中，标准特别指出每一步骤的具体操作方法。例如，在处理鸡肉时，要按照一定的方向和力度进行切割，保证鸡肉片薄而均匀；在调制百花馅时，则需要将虾仁、鱼肉等配料剁成泥状后混合均匀，并加入适量的调料搅拌至起胶，形成细腻柔滑的馅料。此外，还规定了酿制过程中的注意事项，如馅料的填充量适中，避免过少或过多影响最终效果。

再者，关于调味部分，标准建议采用传统的潮州调味品，如鱼露、酱油、砂糖等，根据个人口味调整比例，使菜肴的味道层次分明，既有海鲜的鲜美又有鸡肉的醇香。同时提醒厨师在烹调过程中要注意火候控制，确保食材受热均匀，从而锁住营养成分，提升菜品的整体品质。

最后，成品的质量评价也是标准的重要组成部分。它从色泽、香气、味道及形态四个方面设定了具体的评判指标，帮助厨师判断是否达到了理想的烹饪效果。比如，要求菜肴呈现出诱人的金黄色泽，散发出浓郁的香味，入口时口感丰富且层次分明，整体形状完整美观。

总之，《潮州菜 酿百花鸡烹饪工艺规范》不仅为从事相关工作的厨师提供了科学合理的指导，也为广大美食爱好者了解这道经典菜肴背后的文化底蕴和技术细节打开了窗口。通过遵循这一标准，不仅可以更好地传承和发展潮州菜这一宝贵的文化遗产，还能让更多人享受到地道美味的潮州风味。